Peceto: al horno o a la olla (y el vitel toné)
El peceto es un corte magro, parejo y de forma cilíndrica perfecta para rodajas prolijas. Como casi no tiene grasa, la regla es siempre la misma: cocción húmeda o lenta — al horno con líquido o directamente a la olla.
Al horno con vino
- Sellá la pieza entera por todos lados en una olla o asadera a fuego fuerte.
- Agregá cebolla, zanahoria, un vaso de vino blanco o tinto y caldo hasta un tercio de la pieza. Laurel, sal y pimienta.
- Horno a 170°C tapado, 1 hora y media, girando la pieza a la mitad. Reposo de 10 minutos y rodajas finas, con la salsa de la asadera reducida por arriba.
A la olla, para vitel toné
El plato estrella de las fiestas argentinas empieza acá: peceto hervido en agua con cebolla, zanahoria, apio, laurel y sal, a fuego mínimo 1 hora y media a 2 horas, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Se deja enfriar EN el caldo (secreto para que no quede seco) y se corta bien fino, en frío, idealmente al día siguiente. Con la salsa de atún, anchoas, mayonesa y alcaparras por encima, tenés vitel toné; sin ella, fiambre casero de peceto para sandwiches.
Lo que no hay que hacer
Peceto a la parrilla o a fuego fuerte y seco: sin grasa que lo proteja, queda duro y fibroso. No es el corte para eso — para la parrilla tenés el resto del recetario.