Entraña

0.6 kg

€13,25 EUR

Entraña

Lombatello

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L'entraña (lombatello) è uno degli immancabili dell'asado argentino: cuoce in fretta e ha un sapore intenso difficile da trovare in un altro taglio. È quel taglio che, una volta provato, riordini.

Come cucinarla: ci sono due modi, con o senza pelle (membrana). Con la pelle resta più succosa e cuoce un po' più lentamente; senza è più veloce e uniforme. Si consiglia soprattutto alla griglia, ma viene benissimo anche in piastra ben calda. Sempre a fuoco vivo e poco tempo: sigillare su entrambi i lati e servirla al sangue, così non diventa dura.

Ideale per: un asado tra amici, come antipasto prima dei tagli grandi o un piatto veloce a metà settimana con un buon chimichurri.

Equivalenza: lombatello (diaframma).

Come cucinare questo taglio

Entraña alla griglia: fuoco forte e poco tempo ParrillaSartén⏱ Menos de 15 min ▾

L'entraña è un taglio sottile, saporito e con una regola chiara: si mangia succosa. Se la cuoci troppo diventa dura e gommosa, quindi qui il fuoco è forte e l'orologio corre.

Tolgo la membrana?

Dipende dai gusti. Con la membrana resta croccante fuori e protegge i succhi — è il modo più tradizionale. Senza membrana la cottura è più uniforme e il boccone più tenero. Se è la prima volta, lasciala: si dora e mangiando si stacca da sola.

La cottura

Fuoco forte: la mano all'altezza della griglia resiste 3 o 4 secondi, non di più.
Sale grosso e sulla griglia: 4-5 minuti sul primo lato, finché non si dora bene.
Un solo giro con le pinze e altri 3-4 minuti. Dentro deve restare rosata.
Riposo di 3 minuti e taglio controfibra — nell'entraña conta più che in qualsiasi altro taglio, perché la fibra è lunga e marcata.

In padella funziona altrettanto bene

Padella di ghisa ben calda, appena un filo d'olio, stessi tempi. Apri la finestra: formerà fumo, ed è buon segno. Con chimichurri o semplicemente con il limone, non serve altro.