Matambre

Il matambre alla pizza è il finale di asado preferito da molti — e il piatto con cui chi sta alla griglia fa più bella figura davanti agli ospiti. Il segreto non sta nella pizza ma nel matambre: se non lo si intenerisce prima, resta come una suola. Ecco la ricetta completa.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 matambre di vitellone (1,2–1,5 kg)
• 1 litro di latte (per intenerire) con 2 foglie di alloro — facoltativo ma consigliato
• 300 ml di salsa di pomodoro
• 300 g di mozzarella
• Origano, olive verdi, sale e pepe

Passo 1: intenerire

Il matambre è un taglio sottile e fibroso. Il modo classico per ammorbidirlo: lasciarlo nel latte con l'alloro da 2 ore fino a tutta la notte in frigorifero, oppure bollirlo in quello stesso latte 40 minuti a fuoco basso lo stesso giorno. Funzionano entrambi; il secondo è più rapido.

Passo 2: precottura sulla griglia

Scolalo, condiscilo con sale e pepe e mettilo sulla griglia a fuoco medio-dolce (la mano resiste 5-6 secondi), prima con il lato del grasso verso il basso, 25-30 minuti. Giralo e prepara il resto: sul secondo lato servono circa 15 minuti.

Passo 3: comporre la pizza

• Con il lato già dorato verso l'alto, copri con la salsa di pomodoro calda.
• Distribuisci la mozzarella a cubetti o a fette e copri la griglia (o metti sopra una teglia capovolta) perché fonda: 8-10 minuti.
• Finisci con origano, olive e, se ti piace, un pizzico di peperoncino.

Si taglia a quadrotti direttamente sul tagliere e si serve subito, con il formaggio ancora filante. Se la mozzarella non fonde, il problema è quasi sempre la mancanza di coperchio: il calore deve arrivare anche dall'alto.

Il matambre arrotolato è il piatto delle feste e delle tavolate. Si prepara il giorno prima, si serve freddo e si taglia a rondelle che mostrano il ripieno — metà del bello sta in quel disegno.

Ripieno classico

• 1 matambre aperto (1,2–1,5 kg)
• 3 uova sode, 2 carote lesse intere, 1 peperone rosso arrostito a strisce
• Prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe e origano
• Spago da cucina (non va bene altro)

Farcire e legare

Stendi il matambre con il grasso verso il basso, condisci e distribuisci il ripieno lasciando 3 cm liberi su ogni bordo. Disponi uova e carote per il LUNGO, allineate: così ogni rondella prende un po' di tutto. Arrotola stretto, nel senso della fibra più corta, e lega con lo spago ogni 3 cm.

In forno

• 170 °C, 90 minuti, in una teglia con un dito di brodo o acqua perché non si secchi.
• Copri con l'alluminio la prima ora e scopri nell'ultima mezz'ora per dorare.
• Fallo raffreddare e mettilo in frigorifero qualche ora o tutta la notte, con un peso sopra (un piatto con una lattina) per compattarlo.

Taglia rondelle da 1 cm con lo spago ancora legato e toglilo rondella per rondella. Si serve freddo, con maionese o chimichurri. Regge 3 giorni in frigorifero ed è migliore il secondo.