Costillar

La tira de asado es EL corte del asado argentino, y su cocción depende de una sola cosa: el ancho del corte. No es lo mismo una tira finita de 1,5 cm que una banderita ancha de 4 o 5 cm.

Siempre del lado del hueso primero

El hueso actúa como difusor de calor y protege la carne. Apoyala del lado del hueso y dejala ahí la mayor parte del tiempo. La señal para darla vuelta es infalible: cuando la carne "llora" — los jugos empiezan a asomar por la cara de arriba — está lista para girar.

Tiempos según el ancho

• Tira fina (1,5–2 cm): fuego medio-fuerte (la mano aguanta 4–5 segundos), 12–15 minutos del lado del hueso y 6–8 del otro.
• Tira ancha (3–5 cm): fuego suave (6–8 segundos con la mano), 35–45 minutos del lado del hueso y 15–20 del otro. La paciencia se paga: queda tierna y con la grasa bien derretida.

Detalles que suman

Sal gruesa al ponerla, no antes. Si el hueso quedó dorado y la carne se despega sola de él, la hiciste bien. Y si algunos comen "más cocido", serví primero las puntas: siempre están un punto más arriba que el centro.

La tira de asado al horno es otro plato distinto al de la parrilla — y juega en su propia liga: cocción lenta y larga hasta que la carne se despega del hueso con el tenedor.

La receta

• Usá tira ancha (3 cm o más): la fina se seca en cocciones largas.
• Salpimentala y sellala en sartén o bajo el grill fuerte hasta dorar, 4–5 minutos por lado.
• En una asadera: cama de cebolla, zanahoria y ajo, la tira arriba con el hueso hacia abajo, y un vaso de vino tinto o caldo en el fondo.
• Tapada con papel aluminio, horno a 150°C: 2 horas y media. Sí, dos y media — este plato no se apura.
• Destapá, subí a 210°C y andá 20 minutos más para dorar, bañándola con su jugo un par de veces.

El resultado no se corta: se sirve con cuchara. Con puré o polenta cremosa abajo para aprovechar el jugo de la asadera, es plato de domingo de invierno. Si te sobra, desmenuzada es relleno de empanadas de lujo.