Matambre

El matambre a la pizza es el cierre de asado favorito de mucha gente — y el plato con el que más se luce un parrillero delante de invitados. El secreto no está en la pizza sino en el matambre: si no se tierniza antes, queda como una suela. Acá va la receta completa.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 matambre de ternera (1,2–1,5 kg)
• 1 litro de leche (para tiernizar) con 2 hojas de laurel — opcional pero recomendado
• 300 ml de salsa de tomate
• 300 g de muzzarella
• Orégano, aceitunas verdes, sal y pimienta

Paso 1: tiernizar

El matambre es un corte fino y fibroso. La forma clásica de ablandarlo: dejarlo en leche con laurel de 2 horas a toda la noche en la heladera, o hervirlo en esa misma leche 40 minutos a fuego bajo el mismo día. Cualquiera de las dos funciona; la segunda es más rápida.

Paso 2: precocción en la parrilla

Escurrilo, salpimentalo y llevalo a la parrilla a fuego medio-suave (la mano aguanta 5–6 segundos), primero con el lado de la grasa hacia abajo, 25–30 minutos. Dalo vuelta y andá preparando el resto: del segundo lado van unos 15 minutos.

Paso 3: armar la pizza

• Con el lado ya dorado hacia arriba, cubrí con la salsa de tomate caliente.
• Distribuí la muzzarella en cubos o fétas y tapá la parrilla (o cubrí con una asadera dada vuelta) para que funda: 8–10 minutos.
• Terminá con orégano, aceitunas y, si te gusta, un toque de ají molido.

Se corta en cuadrados directamente sobre la tabla y se sirve al momento, con el queso todavía hilando. Si la muzzarella no funde, el problema casi siempre es falta de tapa: el calor tiene que venir de arriba también.

El matambre arrollado es el fiambre casero por excelencia: se hace un día, se prensa a la noche y se come al siguiente, frío y en rodajas. Clásico de picadas, fiestas y sandwiches serios.

Ingredientes

• 1 matambre de ternera (1,2–1,5 kg)
• 3 huevos duros, 1 morrón en tiras y 2 zanahorias en bastones (crudas o apenas blanqueadas)
• Ajo y perejil picados, pimentón, ají molido, sal y pimienta
• Hilo de cocina para atar

Armado y cocción

• Extendé el matambre con la grasa hacia abajo y condimentalo con el ajo, el perejil y las especias.
• Acomodá los huevos, el morrón y la zanahoria en líneas, en el tercio más cercano a vos.
• Arrollalo apretado en dirección a la fibra y atalo firme con hilo, como un matambón: cada 3–4 cm una vuelta.
• Hervilo en agua con sal, laurel, cebolla y zanahoria, a fuego mínimo y tapado: 2 horas. Tiene que quedar cubierto de agua todo el tiempo.
• Escurrilo y prensalo tibio: entre dos tablas con peso arriba (una olla llena sirve), y a la heladera hasta el día siguiente.

Se corta frío, en rodajas de 1 cm, y cada una muestra el espiral con el huevo y el morrón. Con ensalada rusa es menú de fiesta argentina completo. Sin prensar también sale — pero las rodajas se desarman al cortar; la prensa es lo que lo convierte en fiambre.