Ojo de Bife Argentino

L'ojo de bife è il contrario del vacío: qui il fuoco è forte e il tempo breve. È un taglio con una buona marezzatura, quindi perdona parecchio — ma il punto giusto è ciò che separa una bistecca buona da una memorabile.

Prima della griglia

Toglila dal frigorifero 30 minuti prima: una bistecca fredda al centro non arriva mai a un punto uniforme. Asciugala con la carta se è umida (l'umidità bolle invece di dorare) e sala con sale grosso appena prima di metterla.

Fuoco forte e pochi movimenti

Con la mano all'altezza della griglia devi resistere solo 3 o 4 secondi: quello è fuoco forte. Appoggia la bistecca e non toccarla per 4-6 minuti, a seconda dello spessore (una da 3 cm si avvicina ai 6). Girala una volta sola con le pinze e ripeti dall'altro lato.

Come capire il punto senza tagliarla

• Al sangue: premendo con le pinze cede morbida, come la base del pollice a mano rilassata.
• Media: cede ma torna indietro, con una certa resistenza.
• Ben cotta: soda. Se ci sei arrivato per sbaglio non si torna indietro — meglio toglierla prima.

Il riposo non si negozia

Lasciala 3-5 minuti su un tagliere prima di tagliarla. Se la tagli subito, tutto il succo resta sul tagliere e non nella bistecca. Un chimichurri sopra ed è fatta.

Non serve la griglia per mangiare una bistecca come si deve. In una padella ben calda l'ojo de bife sviluppa una crosta che la griglia, con il suo calore più aperto, non sempre ottiene.

È la padella che conta

Di ghisa, se ce l'hai. Scaldala a fuoco alto finché non fuma — ci vuole più tempo di quanto si pensi, 4 o 5 minuti. Una padella tiepida cuoce la carne invece di sigillarla, e viene fuori grigia e triste.

Passo per passo

• Bistecca a temperatura ambiente e ben asciugata con la carta. L'umidità è nemica della crosta.
• Un filo d'olio nella padella, non sulla carne. Sale grosso quando la metti.
• 3-4 minuti per lato per uno spessore di 3 cm, senza toccarla tra un giro e l'altro.
• Nell'ultimo minuto aggiungi una noce di burro, uno spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino, e irrora la bistecca con quel burro usando il cucchiaio.
• Riposo di 4 minuti su un tagliere prima di tagliare.

Due errori che si pagano cari

Mettere due bistecche insieme in una padella piccola — la temperatura crolla ed entrambe bollono invece di sigillarsi; falle una alla volta. E mettere il burro dall'inizio: brucia e diventa amaro. Il burro entra sempre alla fine.