Ris de veau au barbecue : croustillants dehors, crémeux dedans

Les ris de veau sont le joyau des abats et aussi les plus délicats à réussir. L'objectif est double : une croûte dorée et croustillante dehors, un intérieur crémeux. Ni crus ni secs.

Le nettoyage préalable

Nous les livrons déjà nettoyés, mais si vous les achetez ailleurs : retirez l'excès de gras et les membranes qui se détachent. Certains les laissent 20 minutes dans de l'eau citronnée pour les blanchir ; ce n'est pas obligatoire, et trop longtemps ils perdent du goût.

Feu moyen, jamais vif

• La main à hauteur de la grille tient 5 ou 6 secondes. À feu vif, ils brûlent dehors et restent crus dedans.
• Entiers et sans y toucher : 12 à 15 minutes sur la première face. Le gras va couler et grésiller — c'est normal.
• Retournez et comptez 10 minutes de plus. S'ils sont épais, ouvrez-les en deux à ce moment-là et laissez la face ouverte vers les braises 5 minutes : c'est là que se forme la meilleure croûte.

La finition

Gros sel et jus de citron juste avant de servir, jamais avant de les mettre au feu (le citron à cru les "cuit" et les rend caoutchouteux). Ils se servent aussitôt, bien chauds, coupés en morceaux à partager.