Entrecôte argentino (ojo de bife) – 1 bife Entrecôte

O ojo de bife é o contrário do vacío: aqui o lume é forte e o tempo é curto. É um corte com boa infiltração de gordura, por isso perdoa bastante — mas o ponto certo faz a diferença entre um bife bom e um memorável.

Antes da grelha

Tira-o do frigorífico 30 minutos antes: um bife frio no centro nunca chega ao ponto de forma uniforme. Seca-o com papel se estiver húmido (a humidade ferve em vez de dourar) e salga com sal grosso mesmo antes de o pôr.

Lume forte e poucos movimentos

Com a mão à altura da grelha só tens de aguentar 3 ou 4 segundos: isso é lume forte. Assenta o bife e não lhe toques durante 4 a 6 minutos, conforme a espessura (um bife de 3 cm vai mais perto dos 6). Vira uma única vez com a pinça e repete do outro lado.

Como saber o ponto sem o cortar

• Mal passado: ao carregar com a pinça cede mole, como a base do polegar com a mão relaxada.
• No ponto: cede mas volta, com alguma resistência.
• Bem passado: firme. Se chegou aqui sem querer, já não há volta a dar — melhor tirá-lo antes.

O repouso não se negoceia

Deixa-o 3 a 5 minutos numa tábua antes de cortar. Se o cortares logo, todo o suco fica na tábua e não no bife. Um chimichurri por cima e está.

Não é preciso grelha para comer um bife como deve ser. Numa frigideira bem quente o ojo de bife fica com uma crosta que a grelha, com o seu calor mais aberto, nem sempre consegue.

A frigideira é o que importa

Ferro fundido, se tiveres. Aquece-a em lume alto até fumegar — leva mais tempo do que se pensa, uns 4 ou 5 minutos. Uma frigideira morna coze a carne em vez de a selar, e aí fica cinzenta e triste.

Passo a passo

• Bife à temperatura ambiente e bem seco com papel. A humidade é inimiga da crosta.
• Um fio de óleo na frigideira, não na carne. Sal grosso ao pô-lo.
• 3 a 4 minutos de cada lado para 3 cm de espessura, sem lhe tocar entre voltas.
• No último minuto, junta uma noz de manteiga, um dente de alho esmagado e um raminho de alecrim, e rega o bife com essa manteiga a colher.
• Repouso de 4 minutos numa tábua antes de cortar.

Dois erros que se pagam caro

Pôr dois bifes ao mesmo tempo numa frigideira pequena — baixa a temperatura e ambos ficam cozidos em vez de selados; faz um de cada vez. E pôr a manteiga desde o início: queima e amarga. A manteiga entra sempre no fim.