Como cozinhar cada corte: na grelha, no forno, na frigideira, na panela ou na air fryer. Sem complicações, como fazemos nós.
A banderita é tira de asado cortada fina ao comprido: faz-se em lume médio-forte, 8 a 10 minutos de cada lado, e come-se dourada e estaladiça. A entrada perfeita do asado.
O bife de chorizo tem uma capa de gordura de um lado que é a chave de tudo: começa por aí, deixa-a derreter e o resto faz-se sozinho. Tempos por espessura e o ponto certo.
O bife de vacío tem o sabor do vacío mas faz-se em 12 minutos: lume médio-forte, 5 a 6 minutos de cada lado. Ideal para a semana ou para uma grelha curta.
Os chinchulines pedem lume brando e muito tempo: 45 a 60 minutos para que a gordura derreta e fiquem crocantes. Trançados ou esticados, e porque nunca se apressa o lume.
O chouriço criollo faz-se em lume brando durante 20 a 25 minutos, virando-o de vez em quando. Porque não se pica nem se ferve antes, e como saber que está pronto sem o abrir.
A colita de cuadril faz-se inteira em lume médio-brando, 35 a 45 minutos. É magra mas muito saborosa: a chave é não a passar do ponto e cortar bem as fatias.
O coração de cuadril é magro e uniforme: rende muito e faz-se em 30 a 40 minutos em lume médio. Ideal quando se quer carne para muita gente sem gastar de mais.
A entraña faz-se ao contrário de quase todo o asado: lume bem forte, 4 a 5 minutos de cada lado, e sempre suculenta. O que fazer com a membrana e como evitar que fique dura.
O guisado não tem segredo mas tem regras: selar a carne em tandas, refogar bem os legumes e depois lume brando e tampa durante duas horas. A receita completa.
O lombo quase não tem gordura, por isso perdoa pouco: lume forte, pouco tempo e nunca além do ponto. Inteiro ou em medalhões, com os tempos de cada um.
Receita completa de matambre à pizza na grelha: como o amaciar antes, a pré-cozedura em lume brando e a montagem com molho, muzzarella e orégãos sobre a grelha.
O matambre enrolado é entrada de festa: recheia-se com ovo, cenoura e pimento, ata-se e vai ao forno 90 minutos. Serve-se frio, cortado em rodelas.
O matambrito de porco faz-se em 20 a 25 minutos em lume médio. Tem gordura infiltrada que o mantém suculento, por isso perdoa muito — é o corte ideal para quem começa.
A medialuna é a parte mais grossa e tenra do vacío. Faz-se em lume médio, 20 a 25 minutos, e é a melhor forma de descobrir o vacío se nunca o provaste.
A receita completa das milanesas: a mistura de ovo com alho e salsa, o truque para que a panadura não se solte e os tempos na frigideira, no forno e na air fryer.
As molejas pedem lume médio e 25 a 30 minutos: começam inteiras, abrem-se a meio da cozedura e terminam com limão. Como as limpar antes e evitar que fiquem borrachudas.
A morcela já vem cozida: na grelha só se aquece e se doura, 10 a 12 minutos em lume brando. Como evitar que rebente e porque se serve com o chouriço.
O ojo de bife faz-se depressa e em lume forte: 4 a 6 minutos de cada lado conforme a espessura. Como selá-lo, como perceber o ponto sem o cortar e porque o repouso é obrigatório.
Sem grelha também se faz um bife excelente: frigideira de ferro a fumegar, 3 a 4 minutos de cada lado e manteiga com alho no fim. Os tempos e o que não fazer.
O peceto é dos cortes mais magros, por isso pede selar bem e depois forno a 160 °C. Fatiado fino é o corte de vitela assada por excelência — também frio no dia seguinte.
A picaña faz-se inteira, em lume brando e começando pela capa de gordura: 40 a 50 minutos. Como marcar a gordura em losangos e porque nunca se corta ao meio antes.
A picaña no forno faz-se a 180 °C durante 40 a 50 minutos, sempre com a gordura para cima. Como marcar a capa e porque se sela primeiro na frigideira.
A tira de asado fina faz-se em lume médio-forte em 20 minutos; a larga pede lume brando e até uma hora. Como começar pelo lado do osso e saber quando a virar.
A tira de asado no forno pede 150 °C durante 2 horas tapada e um golpe de grelhador no fim. A carne solta-se do osso e a gordura fica estaladiça.
O vacío pede lume brando e tempo: 1 a 2 horas conforme a espessura, começando pelo lado da membrana. Explicamos como medir a temperatura da grelha com a mão e porque não é preciso hidratá-lo.
O vacío no forno resolve-se com temperatura baixa e tempo: 160 °C durante 2 horas tapado, e 20 minutos finais destapado para dourar. Resultado muito próximo do da grelha.
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